CONTOH MAKALAH HIGIENE PANGAN DAN SANITASI MAKANAN

Download versi .doc LINK

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan taufik dan hidayah_Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalahmengenai “HYGIENA PANGAN”.

            Shalawat dan salam tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, yang telah membawa umat manusia dari alam kebodohan ke alam yang penuh dengan ilmu pengetahuan seperti saat sekarang ini.

            Proses penyusunan makalah ini tidak lepas dari bimbingan dosen mata kuliah Kesehatan Masyarakat Veteriner. Beliau telah banyak memberi masukkan sehingga makalah ini selesai.

Kami menyadari bahwa hasil penulisan makalah ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu kami mohon maaf jika terdapat kekurangan atau kekeliruan dalam makalah ini. Dan kami sangat mengharapkan saran dan kritik dari berbagai pihak untuk kemajuan di masa yang akan datang.

Aceh Besar, 01 November 2016

Penulis,

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

DAFTAR ISI............................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN....................................................................................... 1

1.1  Latar Belakang .................................................................................................... 1

1.2  Rumusan Masalah ............................................................................................... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 2

2.1  PENGERTIAN HIGIENE................................................................................. 2

2.2 TUJUAN HIGIENE DAN SANITASI ............................................................. 3

2.3 PRINSIP DALAM HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN........................ 3

     2.3.1Pemilihan Bahan Makanan............................................................................ 3

     2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan..................................................................... 4

     2.3.3 Pengolahan Makanan................................................................................... 4

2.4BAHAYA PANGAN.......................................................................................... 6

BAB III PENUTUP................................................................................................. 10

3.1 Kesimpulan ......................................................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 11

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

      Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia. Makanan yang dikonsumsi berbgai jenis dengan berbagai cara pengolahannya. Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjdai penyebab terjadinya ngangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari wholesomenes (penyakit). Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Bila salh satu faktor tersebut ternganggu maka makanan yang dihasilkan akan menimbulkan ngangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan. Salah satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi. Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawakan makanan.

1.2  Rumusan Masalah

1.      Apa pengertian dari Higiene Pangan dan Sanitasi makanan ?

2.      Tujuan Higiene dan Sanitasi ?

3.      Prinsip dalam Higiene dan Sanitasi makanan ?

4.      Apa saja bahaya pangan ?

1.3 Tujuan

Penulisan makalah yang berjudul “ HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN” ini kiranya bertujuan untuk memberikan pengetahuan agar lebih memahami dan mengerti tentang apa itu higiene dan sanitasi makanan dan bagaimana cara pengelolaan makanan yang benar yang memungkinkan akan terjadinya kelangsungan hidup yang nyaman dan sehat.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1.PENGERTIAN HIGIENE

            Kata higiene berasal dari bahasa Yunani “hygiene”(artinya healthfull = sehat),seorang nama dewi kesehatan Yunani(hygieia).Beberapa definisi higiene adalah:Higiene adalah seluruh kondisi atau tindakan untuk meningkatkan kesehatan (a condition or practice which promotes good health).Higiene adalah tindakan-tindakan pemeliharaan kesehatan (the maintanance of healthfull practices)

            Definisi higiene pangan menurut codex alimentarius commission(CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin kesehatan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measure necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages in the food chain).

            Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya( assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according ti its intended use).sedangkan kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan dapat terima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya ( assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according ti its intended use).

            Higiene daging adalah semua dan kondisi tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan.

            Pengertian dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit(depkes RI,1994).

            Sanitasi makanan merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganngu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama

dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada masyarakat atau konsumen (Prabu,2008)

2.2.TUJUAN HIGIENE DAN SANITASI

            Menurut Prabu(2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi pembeli, mengurangi kerusakan makanan. Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

2.3.PRINSIP DALAM HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

            Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Menurut Depkes RI 2004 prinsip-prinsip higiene sanitasi makann meliputi:

2.3.1. Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan.penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperlihatkan ciri-ciri bahan yang baik.

Beberapa hal yag harus diingat tentang pemilihan bahan makanan:

1.      hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.

2.      mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.

3.      gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan

4.      belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu

5.      tidak membeli bahan makanan yang sudh kadaluarsa atau membeli daging/ unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam (jeroan) yang potensial mengandung bakteri

6.      membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri pada makanan.

2.3.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Depkes RI 2004, dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut:

1.      penyimanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusu yang bersih dan memenuhi syarat

2.      barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin

3.      setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First in First Out)

2.3.3. Pengolahan Makanan

Menurut Dewi (2004) yang dikutip dari Anwar dkk(1997), pengolahan makanan menyangkut 7(tempat) aspek, yaitu:

1.Penjamah makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari persiapan, pengolahan , penyimpanan, pemgangkutan, maupun penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.

2.Cara pengolahan makanan

Persyaratan  pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989 adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindungi dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan komtak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan: sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu, dan sejenisnya. Dan setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus mamakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/mengunyah.

3.Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makananjadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI(1994) perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.

4.Perlengkapan /Peralatan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/ peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunkan dan juga desain perelngkapan terseebut.

5.Penyimpanan makanan

Menurut Depkes RI(1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bajteri petogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

6.Pengangkutan makanan

Makanan telah selesai diolah ditemapt pengolahan , memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan(Depkes RI,1994).

7.Penyajian makanan

Menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai betikut:

              1.harus terhindar dari pencemaran

              2.peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya

              3.harus diwadahi dan dijamin dengan peralatan bersih

              4.penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersihh

              5.penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:

ü  Di tempat yang bersih

ü  Meja ditutup dengan kain putih atau plastik

ü  Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan

ü  Peralatan makanan dan minuman yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah di cuci.

2.4 BAHAYA PANGAN

Terdapat 3 kelompok bahaya yang dapat menyebabkan terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan (foodborne illness)

1.        Bahaya Fisik : menimbulkan cidera akibat menggigit atau menelan “benda asing” yang terdapat pada makanan. Bahaya fisik nampaknya tidak seperti bahaya biologis karena hanya menimbulkan dampak pada sebagian orang. Bahaya fisik contohnya dari: logam seperti staples dan paku, kaca, rambut, kuku jari, kayu, batu, tusuk gigi, dll.

2.        Bahaya Kimia: Mengkontaminasi makanan berasal dari hasil residu bahan kimia pada makanan yang kontak dengan permukaan bahan pembersih, cat pada peralatan masak atau pestisida dan residu logam. Berikut ini beberapa hal lainnya, penyebab kontaminasi bahan kimia pada makanan :

o    Residu deterjen, bahan pembersih, atau konsentrat sanitizer

o    Kesalahan penggunaan pestisida di pertanian dan peralatannya

o    Bahan pembunuh serangga yang terdapat di area dapur

o    Beberapa zat kimia yang sengaja dicampur pada makanan seperti pengawet makanan, zat aditif, boraks, pewarna tekstil, dll

o    Bahan kimia tertentu pada kemasan makanan (plastik, styrofoam, kaleng, kertas) yang bersifat toksik. Seperti : zinc pada kaleng makanan yang bergalvanil dapat lepas jika terkena makanan yang asam. 

3.         Bahaya Biologis :Berasal dari mikroorganisme atau bakteri yang dibawa pada saat proses produksi dan penyajian makanan. Mikroorganisme atau bakteri dapat menyebar pada saat batuk dan bersin, atau pada saat menyentuh bahan makanan, peralatan masak, pisau, piring, sendok dan makanan yang telah siap saji. Berikut ini beberapa contoh mikroorganisme yang disebarkan melalui makanan :

1.      Bakteri

Salmonella typhi dan bakteri paratyphoid biasanya menyebabkan penyakit akut yaitu keracunan darah dan menimbulkan typhoid atau tipus yang gejalanya seperti demam pada manusia.

E coli dapat menimbulkan penyakit pada manusia apabila sel E Coli dalam tubuh melebihi ambang toleransi tubuh. E Coli dapat menyebabkan penyakit pada manusia yang mengkonsumsi air atau makanan yang telah terkontaminasi oleh kotoran hewan. Gejala yang timbul biasanya cukup parah disertai diare yang mengandung darah dan kram perut tanpa disertai demam tinggi. Komplikasi penyakit yang disebabkan oleh E coli antara lain anemia temporari, perdarahan dan gagal ginjal. Jenis E Coli 0157:H7 dapat menyebabkan kematian.

Listeria monosigonesis Bakteri ini dapat berkembang pada suhu rendah di dalam kulkas. Wanita hamil yang terinfeksi oleh bakteri ini berisiko untuk mengalami keguguran. Masa inkubasi antara 9 jam – 6 minggu dengan gejala berupa sakit kepala, demam, mual-mual, meningitis, sepsticemia. Sumber kontaminan pada sayuran mentah, susu yang tidak terpateurisasi, daging merah dan unggas yang setengah matang.

Clostridium perfringens adalah bakteri yang biasanya mengkontaminasi daging unggas dan produk-produk daging lainnya, khususnya yang direbus, berkuah dan berpasta. Gejala yang ditimbulan yakni : sakit perut, diare, dan mual. Bakteri ini ditemukan pada kotoran binatang dan manusia dan acapkali dalam daging dan tanah. Kebanyakan contoh, penyebab aktual keracunan Clostridium perfringens adalah memasak makan pada temperatur yang tidak tepat. Sejumlah kecil organisme ini sering ada setelah pemasakan dan berlipat ganda merancuni makan selama tingkat pendingan dan saat disimpan untuk prepared foods.

Keracunan botulism dari makanan merupakan jenis keracunan makanan yang disebabkan oleh pencernaan makanan mengandung neurotoxin kuat yang terbentuk selama pertumbuhan organisme tersebut. Toksinnya labil terhadap panas dan dapat dimusnakan jika dipanaskan pada suhu 80°C selama 10 menit atau lebih. Penyakit ini sangat menjadi perhatian karena tingkat kematiannya tinggi jika tidak diobati dengan segera dan tepat. Botulism (keracunan makanan akibat C. botulinum) diasosiasikan dengan proses makan terlalu singkat, makanan kaleng, dan kadang-kadang termasuk makanan olahan. Sosis, produk daging, sayuran kaleng dan produk makanan laut menjadi mesin penyebab botulisme pada manusia.

BAB III

KESIMPULAN

3.1 kesimpulan

            Higiene adalah seluruh kondisi atau tindakan untuk meningkatkan kesehatan(a condition or practice which promotes good health).Higiene adalah tindakan-tindakan pemeliharaan kesehatan (the maintanance of healthfull practices)

            Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi pembeli, mengurangi kerusakan makanan

DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI.1994. Pedoman pengolahan dan penyehatan makanan warung sekolah.Jakarta

Dewi, ys.2008.higiene dan sanitasi pengelolaan makanan pada sentra pedagang makanan jajanan kesawan squre dan pagaruyung Medan Tahun 2008. Skripsi FKM USU. Medan

Prabu .2008.higiene dan sanitasi makanan.http//gmpg.org.Jakarta. diakses tanggal 13 juni 2009